Acide aminé : Unité de structure de base constituant un peptide dont la réunion forme une protéine, également appelée amino-acide.

Activité catalytique : Accélération d’une réaction provoquée par la présence d’une substance, le catalyseur, qui reste inchangée à la fin de la réaction. Dans une catalyse enzymatique, le catalyseur est une enzyme.

Activité enzymatique : Expression de la quantité d’enzyme nécessaire à la formation d’un substrat en produit.

Alcalin : Basique.

Amylases : Enzymes capables d’hydrolyser l’amidon et le glycogène en courtes chaînes formées de molécules de glucose. Il existe des amylases salivaires et des amylases pancréatiques.

Apolaire : Se dit d’une molécule ou d’une partie d’une molécule de moment dipolaire nul ou faible.

Catalyseur : Substance qui accélère des réactions chimiques mais qui n’est pas transformé après la réaction. Il existe des catalyseurs métalliques (zinc, platine …) et des biocatalyseurs comme les enzymes qui sont des macromolécules fabriqués par les êtres vivants. Ces derniers abaissent l’énergie d’activation de la réaction.

Cellulases : Enzyme produite par des champignons, quelques invertébrés et par certains micro-organismes. La cellulase est capable de digérer la cellulose en un dimère de glucose, le cellobiose.

Dénaturation : Opération consistant à chauffer, à acidifier ou enfin à alcaliniser des macromolécules afin de leur faire perdre structure tertiaire et donc leur fonction.

Détergent : Produit permettant de retenir les graisses en suspension par formation de micelles.

Enzyme : molécule biologique pouvant accélérer la vitesse d’une réaction biochimique thermodynamiquement possible. Les enzymes sont des protéines et de ce fait et en ont leurs propriétés générales.

Hydrolase : Enzyme réalisant une hydrolyse (destruction d’une liaison chimique).

Hydrolyse : Dissociation due à l’eau.

Hydrophile : Qui présente des affinités pour les molécules polaires, comme l’eau, les espèces ioniques (synonyme è Lipophobe).

Hydrophobe : Qui présente des affinités pour les molécules apolaires, comme les huiles, certaines molécules organiques (synonyme è Lipophile).

Lessive : mélange liquide ou solide de produits chimiques utilisés pour le lavage domestique ou industriel.

Liaisons peptidiques : Une liaison peptidique est une liaison covalente formée entre un atome de carbone d'un acide aminé et un atome d'azote d'un autre acide aminé. La liaison peptidique correspond à une fonction amide dans le cas particulier de certaines molécules biologiques.

Lipases : Les lipases sont des enzymes capables d’hydrolyser les glycérides en acides gras. Il en existe plusieurs catégories (exemple : lipase pancréatique).

Micelle : Association de molécules. Les micelles peuvent solubiliser des graisses à l’intérieur de leur cœur hydrophobe (Ce phénomène est utilisé dans les détergents).

Molécule : Combinaison électriquement neutre d’atomes assemblés par des liaisons covalentes.

Polaire : Molécule de moment dipolaire permanent non nul.

Protéases : Les enzymes protéases sont des enzymes capables d’hydrolyser les liaisons peptidiques au sein d’une chaîne polypeptidique ou directement par ces extrémités.

Protéines : Polymère linéaire d’acides aminés, reliés entre eux par des liaisons peptidiques ayant une structure tertiaire bien définie.

Réaction chimique : Transformation de la matière au cours de laquelle s’effectue une modification des structures des entités moléculaires impliquées. Une réaction se symbolise par une équation chimique.

Structure secondaire : Motifs en hélices a ou en feuillets ß stabilisés par des liaisons de faible énergie.

Structure tertiaire : Elle est due aux relations dans l’espace des différentes structures secondaires.

Substrat : Molécule sur laquelle agit une enzyme.

Température optimale : Température à partir de laquelle une activité enzymatique n’a plus lieu.

Tensioactif : Corps améliorant les propriétés de mouillage d’un liquide et lui permettant de mieux s’étaler sur une surface ou de mieux se disperser.

Triglycérides : Il s’agit d’une variété de lipides, c’est-à-dire de corps gras, appelés également glycérides (terme qui n’est presque plus usité actuellement).