1.2) Les amylases

L’amylase est une enzyme digestive capable d’hydrolyser l’amidon et le glycogène en courtes chaînes formées de molécules de glucose. Pour une température de 60°C et un pH d’environ 7, ses conditions d’actions sont optimales. Chez l’homme, on le trouve essentiellement dans la salive et le suc pancréatique.

Structure tertiaire de l’amylase :