1.3)  Les protéases

Les protéases sont des enzymes capables de briser les liaisons peptidiques des protéines au sein d’une chaîne polypeptidique ou directement par ses extrémités. Ce processus implique l’utilisation d’une molécule d’eau, ce qui les classe parmi les hydrolases. Elles ont un pH optimum d’environ 6 et une température optimale aux alentours des 60°C. Les fonctions biologiques des protéases sont variées : elles interviennent dans la digestion des aliments, dans la coagulation sanguine…

Structure tertiaire d’une protéase :